Les Lipides: (C, H,O (P, N) ) (graisses)

On peut distinguer 3 catégories de lipides : les triglycérides (graisses neutres), les phospholipides et les stéroïdes.

  • Les lipides simples: les triglycérides: graisses neutres (réserve énergétique à long terme)
    Sont formés d'un Glycérol + 3 Acides gras.

Les acides gras peuvent être saturés ou insaturés, identiques ou différents. Il n' y a pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone d'un acide gras saturé. On ne peut plus y ajouter des hydrogène alors qu'à un acide gras non saturé, on peut encore ajouter quelques atomes d'hydrogène supplémentaires.

ex. d'acide gras saturé : C16= acide palmitique

ex. d'acide gras insaturé : C18= acide linoléique (une double liaison)

Les acides gras insaturés (AGI) se retrouvent surtout chez les végétaux alors que les acides gras saturés (AGS) se rencontrent dans les graisses animales (lard, saindoux....) . Il semble que les AGS soient à l'origine de certains troubles cardio-vasculaires tels l'athérosclérose, car ils ont tendance à favoriser la formation de cholestérol qui peut se déposer dans la paroi des artères et à lesrendre mois flexibles et même à les boucher. D'où le conseil de consommer des graisses végétales en plutôt que des graisses animales.

  • Les phospholipides :

Ont la même structure que les triglycérides mais en plus, un acide gras porte un groupement phosphaté à un bout. Ces groupements peuvent s'ioniser et être chargés d'où un bout polaire très soluble dans l'eau ( bout hydrophile) et d'un bout non polaire insoluble dans l'eau (bout hydrophobe). Ce sont des molécules amphipatiques.
Les phospholipides sont des constituants fondamentaux de la membrane cellulaire et de ce fait, lui confèrent des propriétés particulières qui seront étudiées au prochain chapitre.
Si on met de l'huile dans l'eau, les 2 corps ne se mélangent pas. Les molécules de lipides vont former des micelles avec leur bout hydrophobe en position centrale.

  • Les stéroïdes :

Ce sont des lipides complexes, comportant un noyau stérol (voir figure 5.16). Ce sont des composés importants sur le plan biologique car ils font partie de la membrane cellulaire dont ils assurent la cohésion. De plus, le noyau stérol se retrouve dans le cholestérol et dans un très grand nombre d'hormones : œstrogène, progestérone, testostérone, cortisol, etc.